Seit wann gibt es Bier?

Die ältesten bekannten Anzeichen für so etwas Ähnliches wie Bier sind etwa 9000 Jahre alt und stammen aus China. An Tonscherben fanden Forscher Rückstände eines Gebräus auf Reisbasis mit Trauben, Honig und anderen Zutaten. Ob der Inhalt der Gefäße tatsächlich vergoren war, ist natürlich nicht mehr nachzuweisen, die Arbeitsgruppe hält es jedoch für recht wahrscheinlich. Inwiefern man den Getreidetrunk tatsächlich als Bier bezeichnen darf, darüber kann man streiten – das chinesische Produkt genügte jedenfalls nicht dem deutschen Reinheitsgebot.

Sucht man jedenfalls nach den Ursprüngen der sprichwörtlichen Gerstenkaltschale, muss man in den Iran blicken. Dort ergaben Analysen einer Scherbe aus dem Hals eines über 5000 Jahre alten Tongefäßes, dass der Krug einst bis zum Rand gefüllt war mit etwas, das aus Gerste gebraut war. Ob es unserem modernen Geschmack entsprochen hätte, sei dahingestellt, aber vermutlich hätten wir es schon als Bier identifizieren können. Ebenfalls aus jener Epoche stammen Funde aus Israel, nach denen dort mit Gerste und Früchten gebraut wurde.

Alle frühen Hochkulturen kannten und schätzten jedenfalls das Bier. Sowohl in der ältesten Literatur der Menschheit, dem Gilgamesch-Epos, als auch in ägyptischen Papyri und Inschriften findet der Trunk Erwähnung. Aus der sumerischen Kultur des Zweistromlandes sind Indizien überliefert, dass Brot möglicherweise zuerst ein Nebenprodukt der Bierproduktion war – als einfache Möglichkeit, die wesentlichen Zutaten zu lagern und zu transportieren – und erst später seine eigenständige Bedeutung als Nahrungsmittel erlangte. Für die ägyptische Gesellschaft war Bier so zentral wie für uns heute Brot. Das Getränk hatte eine eigene Göttin, fand als Opfergabe ebenso Verwendung wie als Zahlungsmittel und tauchte in rituellen religiösen Formeln auf. Arbeiter, zum Beispiel an den Pyramidenbaustellen, erhielten tägliche Bierrationen.

Auch die keltischen Völker nördlich des Mittelmeeres tranken Bier – bei den eher dem Wein zugetanen Römern und Griechen waren sie sprichwörtlich dafür. Doch die ersten keltischen Bierspuren sind älter als Rom: Sie stammen aus dem 5. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung.

Gerüchten, dass Nord- und Südamerika bis zur Ankunft der Europäer auf dem Trockenen gesessen hätten, sei hier ebenfalls eine Absage erteilt: Die Pueblokultur im heutigen US-Bundesstaat New Mexico braute vor 800 Jahren schon Bier aus Mais. Auch bei anderen Völkern im Südwesten des nordamerikanischen Kontinents sind alkoholhaltige Getränke auf Maisbasis bekannt.

Heutzutage trinkt man allerdings nahezu überall auf der Welt europäisch. Die wichtigste moderne Biersorte entstand im 15. Jahrhundert im mitteleuropäischen Raum durch Hybridisierung zweier Hefestämme jenes Organismus, der das Lagerbier erzeugt – und das macht heute den Großteil allen weltweit verkauften Bieres aus.

Gibt es medizinische Anwendungen für Bier?

Bierkonsum hat nach heutiger Kenntnis leider keinen gesundheitlichen Nutzen, auch wenn das immer wieder behauptet wird. Da ist jedoch meist der Wunsch – auch der nach einer guten Schlagzeile – Vater des Gedanken, denn die meisten dieser Ergebnisse gehen wohl auf eine schlechte Stichprobenzusammensetzung zurück, schreibt hier zum Beispiel eine Arbeitsgruppe aus Großbritannien und Australien. Das größte Problem ist nach dieser Analyse, dass trockene Alkoholiker mit ihren oft erheblichen gesundheitlichen Problemen nicht separat betrachtet werden.

Generell ist Alkohol speziell in unserer Gesellschaft so weit verbreitet, dass ein erheblicher Teil jener Menschen, die nicht trinken, darauf wegen gesundheitlicher Vorbelastung wie zum Beispiel inkompatiblen Medikamenten verzichten. Deswegen schreiben auch diese Forscher, gegenüber einem angeblichen Gesundheitsbonus durch Alkohol sollte man extrem skeptisch sein. Über den größten Teil der Menschheitsgeschichte galt Bier allerdings sehr wohl als Medikament und allgemein wohltuend, wenn nicht gar lebensnotwendig.

Für die alten Ägypter und ihre Nachbarn in Mesopotamien war Bier nicht nur Lebensmittel, sondern auch die ultimative Medizin und kam in vielen Verschreibungen und Zubereitungen vor. Im Papyrus Ebers, einer medizinischen Textsammlung, wird Bierschaum als probates Mittel unter anderem gegen Geburtsschmerzen empfohlen, in anderen Quellen soll das Getränk Zahnfleischprobleme heilen oder – als Einlauf – Verdauungsstörungen. Hinter einigen dieser Rezepte könnte der Umstand stehen, dass ägyptisches Bier teilweise Bakterien enthielt, die das Antibiotikum Tetrazyklin produzierten.

Dieses Wissen ging im Laufe der Zeit verloren. Dank des desinfizierenden Brauprozesses und des enthaltenen Alkohols war Bier jedoch bis in die Neuzeit hinein im Zweifel gesünder als möglicherweise fäkalienverseuchtes Oberflächenwasser, insbesondere in Städten. Daneben galt Bier im Rahmen der Säftelehre als kühlend für "heiße Säfte" und als Gegenmittel gegen Schwermut – Letzteres sicherlich auf der Basis von Beobachtungen.

Der Ruf des Bieres als Medizin hätte im frühen 20. Jahrhundert sogar beinahe die Alkoholprohibition in den USA ausgehebelt: Während der Prohibition in den USA erklärte 1921 der Justizminister, das Alkoholverbot beziehe sich lediglich auf Getränke – womit es Ärzten grundsätzlich freistand, Bier zu medizinischen Zwecken nach Gutdünken in beliebiger Menge zu verschreiben. Schon wenige Monate später verabschiedete der Kongress jedoch die Beer Emergency Bill – das Biernotstandsgesetz –, und die Versorgung mit therapeutischem Bier kam abrupt zum Erliegen.

Bis heute ist Bier Bestandteil diverser Hausmittel gegen verschiedene harmlose Leiden – am bekanntesten ist sicher die Empfehlung, bei Erkältung warmes Bier mit Honig zu trinken. Warme Flüssigkeit ist bei Erkältung grundsätzlich eine gute Idee. Zusätzlich wirken Alkohol und möglicherweise auch einige Bestandteile des Hopfens beruhigend. Allerdings sollte man auf die antibakteriellen und antiviralen Wirkungen, die man gelegentlich dem Alkohol und einigen Hopfeninhaltsstoffen zubilligt, nicht allzu viel geben – warmes Bier hilft wohl vor allem gegen die Symptome.

Einige dieser Inhaltsstoffe des Biers sind aber durchaus medizinisch interessant, besonders die vielfältigen Wirkstoffe aus dem Hopfen haben es der Pharmaforschung angetan. Einige Bitterstoffe scheinen in den Fettstoffwechsel einzugreifen, andere Stoffe aus dem Harz der Pflanze zeigen entzündungshemmende Aktivität oder wirken leicht antibiotisch. Die komplette Hopfenblüte gilt als schlaffördernd. Leider reichen Konzentration und Aktivität im Bier bei keinem dieser Stoffe aus, um dem Getränk selbst auf dieser Basis medizinische Wirkung zuzuschreiben.

Wie schmeckten die ersten Biere?

Das moderne Bier in seiner heutigen Form ist eine Erfindung der Industrialisierung im 19. Jahrhundert. Doch mit dem, was Bier zu früheren Zeiten war, hat es nicht allzu viel gemeinsam. Das Getränk war wegen seines Energiegehalts lange Zeit nicht nur ein wichtiges Nahrungsmittel, sondern gerade für Städter ohne Zugang zu sauberem Trinkwasser auch eine bedeutsame Flüssigkeitsquelle. Entsprechend enthielt es früher oft deutlich weniger Alkohol als heute – und weit mehr feste Bestandteile. Arbeitsgruppen, die ägyptisches Bier nachbrauen, beschreiben das Ergebnis als so etwas wie sauren Haferbrei. Offen ist allerdings, ob die Flüssigkeit abgetrennt und separat von den Feststoffen konsumiert wurde.

Die Gruppe aus Forschern und Brauern, die das früheste chinesische Reisbier nachbraute, entfernte die Feststoffe jedoch – dieses Bier entstammte vermutlich einem religiösen Kontext, so dass Trinkbarkeit und Alkoholgehalt im Vordergrund gestanden haben dürften. Das Ergebnis des Brauprozesses liegt nach Angaben von Trinkern in einer Grauzone zwischen Bier und anderen alkoholischen Getränken wie Met oder Cider, wozu auch die zugesetzten Früchte das Ihrige beigetragen haben dürften.

Im Jahr 1991 brauten zwei Wissenschaftler ein Bier nach, dessen Rezept sie von einer sumerischen Tontafel übersetzt hatten – ihr Urteil ist nicht überliefert, doch ein Hobbybrauer, der es einige Jahre später ebenfalls probierte, bezeichnet das Produkt als durchaus schmackhaft. Jenes Bier wiederum, das vor etwa 2500 Jahren im keltischen Raum gebraut wurde, schmeckt nach Angaben der Beteiligten dunkel, rauchig und etwas sauer. Heutigen Geschmacksvorlieben dürfte es noch nicht entsprochen haben. Hopfen enthielt es ebenfalls noch nicht, sondern vermutlich andere Gewürze, darunter möglicherweise auch weitere pflanzliche Rauschmittel wie Wermut oder Bilsenkraut. Dennoch war es sicherlich schon näher an modernen Getränken als die Produkte aus China oder Ägypten.

Inwiefern das Ergebnis dieser Versuche wirklich den Geschmack alter Biere reproduzieren kann, ist unklar. Insbesondere wissen wir sehr wenig über die verwendeten Hefen, die das Ergebnis erheblich mitbestimmen. Bei den frühesten Bieren stammten sie vermutlich von Früchten, die gleichfalls ins Bier gehörten, oder gar aus der Luft. In nubischen Antibiotikabieren war sogar mindestens noch eine weitere Bakterienkultur enthalten, was möglicherweise kein Einzelfall war. Jedenfalls sind sowohl schriftlich überlieferte als auch aus Rückständen rekonstruierte Rezepte lückenhaft: Letztere können zwar Inhaltsstoffe abbilden, aber keine Details des Brauprozesses – und in Ersteren werden uns die Brauer kaum die letzten Geheimnisse ihrer Kunst verraten haben. Wie Bier früher wirklich schmeckte, werden wir deswegen wohl nie erfahren.

Welche Schadstoffe enthält Bier?

Trotz Reinheitsgebot ist Bier natürlich nicht völlig frei von Giftstoffen und Verunreinigungen. Die vorrangige gesundheitsschädliche Substanz im Bier ist dabei Ethanol, der Trinkalkohol – die bedeutendste Droge in Deutschland und eine der wichtigsten weltweit. Mit meist rund fünf oder mehr Volumenprozent enthält Bier genug Alkohol, um Schaden anzurichten. Der Stoff greift in den Neurotransmitterhaushalt des Zentralnervensystems ein und schädigt schon in relativ geringen Konzentrationen diverse Organe. Außerdem erzeugt Alkohol Krebs. Wie Ethanol das macht, ist noch nicht völlig geklärt – vermutlich gibt es verschiedene molekulare Wirkorte, möglicherweise sind auch freie Radikale beteiligt. Dass dagegen geringe Mengen alkoholischer Getränke die Gesundheit schützen, ist trotz vieler entsprechender Schlagzeilen wohl eher ein Mythos.

Ebenfalls gelegentlich im Bier enthalten sind Schimmelpilzgifte wie Ochratoxin A, das Krebs erregend ist und die Nieren schädigt, und vor allem das fruchtschädigende Deoxynivalenol, das den Brauprozess unbeschadet übersteht. Letzteres fand man bei Untersuchungen in deutschen Bieren in Konzentrationen oberhalb von 200 Nanogramm pro Liter. Grundsätzlich sorgt der Brauprozess dafür, dass die meisten Schadstoffe, die an den Rohstoffen haften, nur zu einem kleinen Bruchteil im endgültigen Produkt auftauchen – dass solche Substanzen aus den Rohstoffen ins Bier gelangen, lässt sich nie ganz vermeiden, denn Schimmelpilze sind praktisch überall in der Umwelt vorhanden. Zum Glück sind die Konzentrationen im Bier so gering, dass das Gesundheitsrisiko im Vergleich zu jenem durch den enthaltenen Alkohol verschwindend gering ist.

Das gilt ebenso für Pflanzenschutzmittel. Auch hier überstehen die meisten Stoffe den Herstellungsprozess nicht – Glyphosat, dessen Nachweis im Bier jüngst für etwas Aufregung sorgte, ist eine der wenigen Ausnahmen, aber auch seine Konzentration sinkt beim Brauen erheblich. Besonders beim Würzekochen, bei dem der flüssige Anteil der Maische für bis zu zwei Stunden gekocht wird, zersetzen sich die meisten Pflanzenschutzmittel. Ein weiterer Teil der Stoffe bindet an die Trübstoffe, die in der Regel abgefiltert werden. Deswegen enthält Bier herstellungsbedingt nur geringe Rückstandsmengen, wie zum Beispiel das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) berichtet: "Im Jahr 2012 hat das LGL vier Proben Bier auf Pflanzenschutzmittelrückstände untersucht, in keiner der Proben wurden entsprechende Rückstände nachgewiesen", heißt es in der Antwort auf eine entsprechende Anfrage. Das Ergebnis bestätige frühere Untersuchungen, bei denen trotz hoher Nachweisempfindlichkeit keine Rückstände gefunden wurden. Man konzentriere sich, schreibt das LGL, "im Sinne der risikoorientierten Beprobung auf die einzelnen Zutaten wie Gerste oder auch Weizen". Deswegen gibt es heutzutage auch keine systematischen Kontrollen von Bier selbst durch die Landesbehörden im Rahmen des Lebensmittelmonitoring.

Mikroplastik, also wenige Mikrometer bis Millimeter große Plastikteile tauchten bei einer Untersuchung von 2014 in 24 deutschen Biermarken auf, wohl überwiegend Textilfasern, aber womöglich auch verwittertes Plastik aus der Umwelt. Kunststoffe selbst sind zwar unverdaulich und passieren den Körper meist unverändert, allerdings können einige Materialien giftige Stoffe aus der Umwelt anreichern – ein Effekt, der an Plastikteilen im Meer intensiv untersucht wird. Ob dadurch auch die menschliche Gesundheit gefährdet wird, ist allerdings noch unklar. Ein Team vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Karlsruhe konnte Funde von Plastikresten später allerdings nicht bestätigen und vermutet nachträgliche Kontamination als Ursache.

Hilft ein Konterbier gegen den Kater?

Das beste Mittel gegen den Kater ist, am Vortag nicht zu viel Bier zu trinken. Wenn man den Kater schon hat, ist dieser Rat allerdings nicht besonders hilfreich. Deswegen gibt es eine ganze Reihe oft recht dubioser Hausmittelchen gegen das Schädelbrummen, unter denen das Konterbier wohl das bekannteste ist: Angeblich lindert ein Glas Bier nach dem Aufstehen das schlimmste Leid. Tatsächlich gibt es Gründe, weshalb an der Geschichte etwas dran sein könnte.

Zuerst einmal dehydriert Alkohol – wer viel davon trinkt, verliert auch reichlich Flüssigkeit, und das trägt zum Unwohlsein am nächsten Tag bei. Ein paar hundert Milliliter Bier lindern die Symptome des Flüssigkeitsmangels – vorerst. Zweitens scheint der Körper schlicht in einem "Tief" zu versacken, wenn der Alkoholpegel im Blut auf null fällt. Ursache sind möglicherweise Entzugserscheinungen oder auch ein Ungleichgewicht im Neurotransmitterhaushalt, wenn der Effekt der Droge wegfällt.

Nicht zuletzt könnte der Höhepunkt des Katers mit einem Konkurrenzeffekt zusammenhängen: Das Ethanol abbauende Enzym Alkoholdehydrogenase setzt auch Stoffe wie Methanol und andere Fuselalkohole um, die weniger in Bier, aber in anderen Getränken enthalten sind. Deren Stoffwechselprodukte sind wohl für einige Symptome des Katers verantwortlich – doch so lange Alkohol vorhanden ist, wird bevorzugt dieser abgebaut. Ist er weg, sind die Enzyme frei für andere Stoffe, und die Giftproduktion setzt voll ein. Mit dem Konterbier könnte sich der Kater demnach hinauszögern lassen – ganz los wird man ihn dadurch gleichwohl nicht.

Erstaunlicherweise gibt es kaum medizinische Untersuchungen darüber, wie man den Kater anderweitig effektiv bekämpft. Das mag daran liegen, dass Kater keine Krankheit ist, sondern sich sehr einfach vermeiden lässt und noch dazu als gerechte Strafe wirkt. Eine effektive Behandlung des Katers würde, so die Befürchtung, zu exzessivem Trinken sogar ermutigen.

Die einzigen Medikamente, die gemeinhin als sinnvoll gelten, sind Schmerzmittel wie Aspirin. Allerdings gibt es Bedenken, dass diese Medikamente zusammen mit dem Alkohol Magen und Leber schädigen, zumal Studien für einen Zusammenhang zwischen Entzündung und Kater sprechen. So zum Beispiel fand eine Arbeitsgruppe, dass der Entzündungshemmer Tolfenaminsäure Katersymptome deutlich reduziert – jedoch nur, wenn die Behandlung schon am Abend davor stattfand. Das Gleiche gilt für den Arzneistoff Pyritinol, ein Medikament gegen Demenz, das ebenfalls in einer Studie die Symptome reduzierte. Andere Medikamente, zum Beispiel Betablocker, Beruhigungsmittel oder Wirkstoffe gegen Übelkeit, erwiesen sich als unwirksam.

Auch bei Zubereitungen wie Vitaminpillen, Artischockenextrakt oder Kräutermischungen ist das Ergebnis meist negativ, lediglich eine auf Mandarine, Ingwer und Zucker basierende Zubereitung aus der traditionellen chinesischen Medizin ist laut einer Untersuchung als Prophylaxe zumindest zum Teil wirksam. Im Gegensatz zum Konterbier schadet das zumindest nicht. In der Summe kann man deswegen festhalten: Gegen Kater hilft, ihn mit Fassung zu tragen. Und daraus zu lernen.